Por Paulo César Mauro*
Os brasileiros estão comendo cada vez mais em lanchonetes, cafés, restaurantes, padarias, quiosques ou até mesmo em traillers. De acordo com a última Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do IBGE, o gasto médio das famílias urbanas com a alimentação fora do domicílio cresceu de algo em torno de 25% em 2002 para 30% em 2009. O enriquecimento do País e da população e a grande variedade de opções disponíveis têm tudo a ver com essa tendência, que continua em franca ascensão, impulsionada, especialmente, pelas franquias de alimentação.
A evolução dos conceitos de alimentação fora de casa é descrita pelo livro ‘The Chipotle Effect’ (‘O efeito Chipotle’), do autor norte-americano Paul Barron, sobre um dos mais bem sucedidos restaurantes americanos que se tornou um ícone de uma nova categoria de alimentação, o ‘fast-casual’.
O século passado foi marcado por aquilo que os americanos chamam de fine dining, ou seja: restaurantes finos, que cobram couvert, têm serviço demorado e alimentação de alta qualidade, com preços idem. Na segunda metade do século, a inovação foi o fast food, também uma invenção dos EUA e a maior revolução no sistema de alimentação fora de casa ocorrida, globalmente. O conceito é oferecer comida de qualidade, rápida e com preço acessível. O sistema industrial foi trazido para a ponta do varejo de alimentação, com ganhos de escala e redução de custos. O Mc Donald´s foi, sem dúvida, o grande impulsionador desta nova tendência.
Entrou-se então na terceira onda da alimentação fora do domicílio: a introdução de um novo conceito para tornar os restaurantes do tipo fine dining mais acessíveis. Foi a criação do casual dining, com serviço mais rápido, comida de qualidade e preços menores, buscando algum tipo de predominância, como carnes, frutos do mar ou massas. Bons exemplos são marcas internacionais criadas por meio do sistema de franquias: Friday’s, Outback, Applebees e Red Lobster.
Surge agora uma nova categoria nos EUA, apropriada para ocupar o gap entre o fast food e o casual dining. É o fast casual. São unidades que estão entre os mais lotados e mais baratos fast food e os mais caros e mais demorados casual dining. O produto do fast casual é, por suposto, mais saboroso que o fast food, mais saudável e com bom custo-benefício. É rápido, mas não precisa ter, necessariamente, o sistema drive through, característica marcante do fast food.
As características marcantes do fast-casual são a alta qualidade, alta conveniência, ambiente informal, arquitetura moderna e envolvente e preço excepcional. A lógica extrapola o tradicional ‘bom e barato’; ideal para quem não abre mão de um bom atendimento, conforto e boa comida, mas sem luxo e a preços módicos.
Entre os precursores desta categoria nos EUA estão Au Bon Pain e Boston Market, com projetos de restaurantes que nada lembram os fast food. Vieram depois Fresh Mex, Baja Fresh, Five Guys Burgers e, finalmente, os maiores ícones atuais: Chipotle e Panera Bread.
Todos oferecem ingredientes frescos, preparados no local, linha rápida de atendimento, cozinha aberta, opções saudáveis e loja limpa e agradável. Outro fator de destaque do fast casual é o uso massivo da tecnologia nas lojas: Ipads, smartphones, sites modernos e mídias sociais para interagir ao máximo com o cliente, de forma rápida e fácil. O fast casual está para a indústria de restaurantes como o hotel-boutique para a indústria hoteleira. O gênero tem crescido nos EUA a taxas maiores que as demais categorias.
E o brasileiro também quer comer melhor, principalmente depois da ascensão de uma parcela considerável da população à classe média. Agora, mais pessoas que começam a fazer pelo menos uma das refeições fora de casa diariamente; a nova classe média também está interessada em qualidade, além de preços razoáveis. Buscam em suas refeições também uma satisfação pessoal e menos trabalheira dentro de casa.
O efeito disso vem inclusive chamando a atenção de investidores e empresários estrangeiros interessados em abrir um negócio por aqui. Com a crise na Europa, o Brasil passa a ser uma escolha diferenciada e promissora; e o setor de alimentação, um bom negócio. As opções neste mercado aumentaram, na mesma proporção da procura.
O progresso continua e surgem novos nichos. Hoje também se fala em gourmet casual e convenience gourmet, que são derivações do fast casual. Surgem principalmente através de chefs consagrados e mostram a crescente tentativa de organização em nichos do setor de alimentação fora de casa.
Por trás desta revolução está o desenvolvimento mundial: cada vez mais pessoas trabalham fora, principalmente mulheres e jovens. Com isso, cresce a demanda por alimentação fora de casa. Esse fenômeno ajuda a acelerar esta tendência de redução do custo, melhorar da qualidade dos produtos e serviços, além de proporcionar maior variedade. Cada vez compensa menos cozinhar em casa!
*Paulo César Mauro é presidente da Global Franchise, consultoria especializada em projetos de franquia nacionais e internacionais.
Confira outros materiais que preparamos para ajudar você a escolher a sua franquia:
