Cardápio refeito cresce o mercado de Food Service Portal do Franchising

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Cardápio refeito

05/04/2017

Valor Econômico – Jacilio Saraiva – 31/03

Os negócios de alimentação continuam a crescer, mas não passaram incólumes pela crise. O mercado de food service (alimentação fora do lar) avançou 3% em 2016, alcançando um faturamento de R$ 184 bilhões, ante R$ 178 bilhões em 2015. O aumento nominal nas vendas foi acompanhado por uma queda de 4% na quantidade de transações, segundo o Instituto Foodservice Brasil (IFB), que reúne 38 empresas da cadeia de fabricantes, prestadores de serviços e operadores. “O crescimento foi sustentado pelo aumento no tíquete médio, de 8%, no mesmo período”, afirma Alexandre Guerra, presidente do IFB.

Mesmo com o recuo no número de transações, a quantidade de consumidores que frequenta os restaurantes não sofreu alterações, diz Guerra. O que caiu foi a quantidade de vezes que as pessoas passaram a consumir. “Quem pagava almoço e lanche da tarde, passou a bancar apenas o almoço.”

desdobramentos da Operação Carne Fraca, especialistas afirmam que os empreendedores do setor devem inovar nos cardápios e serviços, além de oferecer um melhor custo-benefício para os clientes na hora de quitar a comanda.

“Nesse segmento, o preço é importante, mas deve vir com qualidade”, diz. A busca por uma maior produtividade também inclui investimentos no treinamento das equipes. “O consumidor está cada vez mais exigente e tem muitas outras opções.”

Pesquisa da consultoria GS&MD Gouvêa de Souza para o IFB indica que a quantidade de refeições com três pagantes ou mais em um mesmo grupo diminuiu 20% em 2016, ante 2015. Já o volume de reuniões em restaurantes com crianças minguou 16%, no mesmo período. “Os números mostram como os brasileiros estão se adaptando ao cenário econômico desafiador nesses dois últimos anos.”

Com a recessão, Guerra diz que todos os tipos de negócios ligados à alimentação foram afetados, de maneiras distintas. “Os consumidores continuaram a ir a estabelecimentos em momentos do dia que ainda são referência, como as padarias pela manhã ou os restaurantes por quilo no almoço, mas diminuíram a frequência das visitas em outros horários, como padarias na parte da tarde ou restaurantes à noite.”

Paulo Solmucci, presidente-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que representa um milhão de empresas, diz que o contingente de companhias que operam com prejuízo continuou em escalada no ano passado e atingiu um ápice histórico, de 39% do total, no terceiro trimestre de 2016. “A boa notícia é que um conjunto maior de firmas, 28% em 2016, ante 25% do total em 2015, está conseguindo melhorar a rentabilidade, migrando do saldo negativo para o positivo.”

Para Solmucci, esse sopro de melhora vem de ganhos de gestão. Os negócios estão saindo mais produtivos da crise do que quando entraram nela, diz. Levantamento da Abrasel mostra que, em 2016, bares e restaurantes tiveram crescimento nominal de 3,4% em comparação a perdas reais de 3,7%, em comparação ao ano anterior. “A recessão demorou quase um ano para atingir o setor, mas foi a mais intensa que já vivemos.”

Como consequência, os empresários montaram operações mais enxutas, com serviços menos complexos, e fixaram preços que cabem no bolso das famílias. “A busca de valores praticados para cada classe de consumo é um desafio importante para quem quer empreender no ramo.”

Segundo pesquisa da Abrasel, os estabelecimentos mais impactados pela crise, no último ano, foram os com tíquete médio entre R$ 25 e R$ 70, que apresentaram queda de faturamento de até 30%. “Muitos clientes, ao invés de deixarem de ir a bares e restaurantes, passaram a frequentar estabelecimentos com tíquete médio menor”, diz Solmucci.

Guilherme Afif Domingos, presidente do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), afirma que um estudo anual feito pela entidade sobre os negócios mais promissores do país destaca os serviços de alimentação entre os mais lembrados pelos empreendedores. “A população continua crescendo e, mesmo em tempos de crise, não deixa de consumir nessa área”, diz. “Há busca de alternativas mais baratas.”

O que tem mudado no segmento, segundo Afif, é o comportamento do consumidor, que passou a levar em conta uma alimentação mais balanceada e a comodidade. “Os clientes estão dispostos a pagar mais por produtos saudáveis, enquanto os serviços de entrega atendem a necessidade de quem mora em grandes centros.” Nessa linha, ganham destaque os modelos de negócios com foco em cardápios vegetarianos e de restrições alimentares, além de empresas de delivery e de pratos prontos.

É o caso da PedidosJá, do ramo de entregas, que conta com mais de seis mil estabelecimentos cadastrados em 200 cidades. Além do Brasil, opera na Argentina, Chile, Panamá, Paraguai e Uruguai. Neste mês, anunciou uma promoção com a Pizza Hut, na Grande São Paulo, com descontos de até R$ 20.

Segundo Bruna Rebello, gerente comercial do PedidosJá no Brasil, a parceria pretende atrair novos consumidores e incentivar fãs da pizzaria a fazer pedidos com mais frequência. A expectativa é que as vendas da rede na plataforma aumentem 50%, ao longo do mês.

Afif, do Sebrae, lembra que para manter um negócio de sucesso no setor é preciso conhecer bem o cliente, fidelizá-lo e não esquecer o bom atendimento. “No ambiente on-line, deve-se manter um relacionamento com os internautas e posicionar a empresa nas redes sociais”, diz. “A equipe de atendimento que lida com o usuário no dia a dia também deve ser motivada para fazer um bom trabalho.”

Para João Baptista, coordenador do comitê de alimentação da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o empresário precisa saber que empreender no setor não será uma tarefa fácil. “É fundamental fazer ações promocionais, criar ofertas, desenvolver produtos com menor custo ou maior valor agregado, além de buscar novos públicos”, diz. “A operação de um estabelecimento de alimentação é complexa, lida com muitos fornecedores e produtos perecíveis.”

No mercado de franchising, o segmento de alimentação tem apresentado um pequeno crescimento no número de unidades nos últimos anos, passando de uma parcela de 20,5% em 2014 e de 20,6% em 2015, para uma participação de 21,8% em 2016. “Essa evolução indica um mercado maduro, mas com potencial para crescer”.

Segundo a ABF, o Brasil tem 765 redes franqueadoras e 31 mil unidades no segmento de alimentação, que aponta para tendências como novos canais de venda, como as unidades móveis ou foodtrucks, e a especialização das ofertas, com cardápios de produtos únicos, como hot-dogs ou sorvetes.

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